підручник технологія приготування борошняних кондитерських виробів
У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту.
Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосувати різні поєднання вже існуючих напівфабрикатів і сировини.
Однак, як показує практика, він не є найвірогіднішим, оскільки оболонка товару фальсифікованого виготовлення найчастіше має схожість зі своїм справжнім аналогом. Даная форма характерна переважно для пастили, шоколаду, желейного різаного і пластового мармеладу, печива, вафель, рулетів і кексів, тортів і тістечок. У разі виявлення будь - якого роду невідповідності за даними ознаками або присутності у виробі невластивих йому ароматів і присмаків градація якості продукту знижується. Тим часом сухофрукти можна і потрібно вживати як окрему страву, і навіть полегшувати з їх допомогою протягом багатьох захворювань, зміцнюючи своє здоров я та імунітет. Крім того, їх збирають недозрілими, щоб вони не зіпсувалися при транспортуванні, а значить, поживні речовини просто не встигають у них утворитися в достатній кількості. У сухофруктах немає штучних харчових добавок - різних ароматизаторів, барвників і тим більше підсилювачів смаку, зате збережені мікроелементи, вітаміни, клітковина і пектин - дуже важлива речовина, благотворно впливає на роботу ендокринної системи, а також допомагає організму очищатися від шлаків і токсинів. Вони не роблять шкідливого впливу на організм, як звичайний цукор, не сприяють підвищенню рівня інсуліну в крові і не викликають схильності до ожиріння. Так, салат із сухофруктів з горіхами, заправлений свіжою сметаною або вершками - це чудова і поживна страва, дуже улюблена прихильниками здорового харчування. Курага - це один з найбільш популярних сухофруктів на пострадянському просторі, вона корисна і дітям і дорослим, оскільки в ній міститься багато кальцію, заліза, фосфору, мінеральних речовин, калію, магнію. Чорнослив також нормалізує кров яний тиск, корисний при серцево - судинних захворюваннях, речовини, що містяться в ньому, сприяють поглинанню вільних радикалів, таким чином він перешкоджає виникненню ризику захворіти на рак. На додаток до цього, чорнослив багатий калієм, дуже необхідним для живлення клітин організму, нормального функціонування нирок, підвищення працездатності, для вирівнювання водно - сольового балансу.
Ще родзинки містить залізо, калій, марганець і магній, нікель і кобальт, фосфор і кальцій, протеїн і жир, вуглеводи і тіамін, бор (заважає прогресу остеопорозу) - це все є потрібними речовинами для людського організму.
У прямокутні форми, змащені жиром і посипані борошном, розкладають тісто масою 1039 г на поверхні лопаткою, змоченою у воді чи олії, роблять поздовжній надріз і випікають при температурі 160 - 170° с протягом 80 - 100 хв. Готове десертне тісто за допомогою кондитерського мішка з круглим зубчастим наконечником (діаметр отвору 1, 5 см) видушують на сухий кондитерський лист у вигляді зірочок. Зрозуміло, якщо такі підприємства випускають продукцію для постачання іншим підприємствам ресторанного господарства і торгівлі, вони повинні передбачити при проектуванні приміщення експедиції та мийної тари.
Крім машини для замісу тіста, на цьому робочому місці має бути водонагрівальний апарат, виробнича раковина зі змішувачем гарячої і холодної води та товарні ваги для зважування борошна. Як і на підприємствах хлібопекарної промисловості, для створення необхідних умов для бродіння дріжджового тіста у великих кондитерських цехах виділяються спеціальні приміщення, в яких підтримується оптимальна температура. На невеликих підприємствах або при випуску невеликої кількості виробів розкачування можна робити вручну, хоча при цьому важко одержати тісто потрібної товщини.
Процес розкачування виконується значно легше при використанні контрольної качалки, що складається з порожнього металевого робочого валика діаметром 80 мм з розміщеною усередині нього віссю. Для нарізання тіста застосовують різець, за допомогою якого одержують тісто із зубчастими краями, скалки - тісторозділювачі, що розрізають тісто на рівні смуги, різець для нарізання на кружки.
Робочі місця для дозування, розкачування тіста і формування виробів організовуються по - різному, залежно від ступеня розподілу праці робітників кондитерського цеху.
Якщо в кондитерському цеху виробляються пиріжки, смажені у фритюрі, то організовується спеціальне робоче місце, обладнане електричними або газовими жаровнями.
За необхідності одночасного випуску виробів з цих видів тіста додатково організовують робочі місця, аналогічні за своїм устаткуванням робочим місцям для виробництва виробів із дріжджового тіста. Нині існують електричні жарочно - кондитерські шафи, оснащені терморегуляторами, що дозволяють автоматично підтримувати задану температуру в будь - яких межах. Так, булочки, пиріжки, ватрушки, кулеб яки випікають при температурі 200 - 250°с; бісквітне тісто - при 200 - 210°с; пісочні штучні вироби - 210 - 220°с; листові штучні вироби - 250 - 260°с; трубочки і булочки із заварного тіста - 215 - 220°с. Для збивання і перемішування продуктів великі підприємства встановлюють збивальні машини, інші застосовують універсальні приводи, м ясорубки, протиральні машини малої потужності. Для виконання інших операцій застосовують різні інструменти і пристрої - ступки з пестиками, ручні та електричні кавомолки, сита, друшляки, грохоти та ін. Для цього в приміщенні обробної, подалі від кондитерських печей, встановлюють холодильну шафу, яка служить також для зберігання швидкопсувних продуктів (вершкового масла, м ясного фаршу і т. До надходження в цех яйця перевіряють на свіжість, обробляють у дезінфікуючому розчині, нейтралізують у содовому розчині, потім промивають у проточній воді. Перевірені на овоскопі яйця укладають в сітку й опускають по черзі у ванну з дезінфікуючим розчином, потім у ванну з розчином соди і після цього у ванну з проточною водою. Бригади формуються або за видом продукції (одна виготовляє вироби з дріжджового тіста; інша - торти, тістечка), або за операціями технологічного процесу (замісу, формування, випікання і оформлення виробів). А) давати вироби певної якості; б) утворювати тісто з певними фізичними властивостями; в) поглинати воду під час замішування тіста стандартної вологості; г) утримувати в тісті вуглекислий газ, що створився під час бродіння дріжджового тіста. А) з низьким вмістом клейковини; б) з середнім вмістом клейковини; в) з високим вмістом клейковини; г) з будь - яким вмістом клейковини; тісто виготовлене шляхом заварювання частини борошна. А) бісквітне тісто; б) вафельне тісто; в) шарове тісто; г) білково - повітряне для полегшення процесу збивання, поліпшення якості масляного крему масло повинно мати температуру.
А) крихтового мигдального напівфабриката; б) крихтового пісочного напівфабриката; в) крихтового шарового напівфабриката; г) крихтового бісквітного напівфабриката. А) десертним вином, цукровою пудрою, горіхами б) ванільною пудрою, коньяком, десертним вином в) фруктовими сиропами, лікерами, наливками, настоянками г) десертним вином, розпушувачами термін реалізації масляних кремів на яйцях. А) 35 - 50 % борошна, 60 - 70% води, 100% дріжджів б) 15 - 20 % борошна, 10 - 20% води, 50 % дріжджів в) 10 - 15 % борошна, 20 - 25 % води, 75 % дріжджів г) 55 - 65 % борошна, 20 - 25 % води, 75 % дріжджів способи розпушування дріжджового шарового тіста. А) біологічний і механічний б) хімічний і механічний в) механічний г) біологічний і хімічний вироби із дріжджового шарового тіста випікають при температурі. А) кориця, гвоздика, перець духмяний, чорний, кардамон, імбир б) кориця, ванільна пудра, десертне вино, кардамон в) сода, амоній, порошок для печива г) десертне вино, кардамон, сода, амоній бісквіт, який готують теплим способом. А) висока температура і малий час випікання виробів; б) недостатня кількість розпушувачів; в) низька температура і недостатній час випікання виробів; г) приготували тісто рідкуватої консистенції. А) низька якість желатину; б) замість желатину використали агар; в) недостатня кількість кислоти, не додали патоку; г) недостатня кількість есенції і барвника. Конфітюр – це… а) желеподібна маса, в якій рівномірно розподілені шматочки не розварених плодів і ягід; б) плоди і ягоди, розварені з цукром до желеподібної консистенції; в) уварені в цукровому сиропі ягоди і плоди, які зберегли свою форму; г) протерта м’якоть плодів і ягід уварена з сиропом. Кірочка, яка утворилася при випіканні дріжджових виробів, тріскається, бо… а) недостатній час розстоювання; б) додали багато дріжджів; в) додали багато цукру; г) у тісті мало солі або забагато масла. Випечений бісквітний напівфабрикат обов’язково витримують 6 - 8 годин для… а) охолодження; б) закріплення структури тіста; в) насичення киснем; г) ароматизації. А) бісквітні заготівки до кавових тортів і тістечок; б) пісочні заготівки до тортів і тістечок; в) заварні заготівки до тортів і тістечок; г) вафельні заготівки до тортів і тістечок. А) для замішування тіста використали цукор - пісок з крупними кристалами; б) висока температура випікання; в) довгий час випікання; г) збільшили кількість цукру.
А) із слабкою клейковиною б) із сильною клейковиною в) із середньою клейковиною г) борошно з додаванням крохмалю за терміном зберігання яйця курячі ділять. Наряд - замовлення це документ згідно якого… а) проводять аналіз виробів; б) відбраковують вироби; в) бригада кондитерів готує вироби; г) перевіряють якість сировини.
Сервірування стола столовими приборами розпочинають з… а) виделок б) ложок в) ножів г) немає різниці самообслуговування відвідувачів характерне для… а) ресторанів б) барів в) кафе г) для всіх типів підприємств ресторанного господарства. Назвіть вид бенкету, на якому гості споживають їжу і напої стоячи, не використовуючи столових приборів… а) бенкет за столом б) бенкет - фуршет в) бенкет - коктейль г) бенкет - прийом. А) санітарно – технічний стан, її роботу на холостому ходу; б) справність пускорегулювальної апаратури, наявність та справність заземлення; в) справність окремих вузлів, правильну установку робочих деталей; г) всі чинники вірні. А) відкрити кришку, вийняти сито, очистити його; б) досипати борошно в бункер; в) зупинити машину, вийняти сито, очистити його; г) зупинити машину, відкрити кришку, вийняти сито, очистити його. А) ділянка виробництва, оснащена необхідним обладнанням; б) ділянка виробництва з виробничим столом; в) ділянка виробництва шириною не менше 1 м; г) виробничий стіл, оснащений необхідним інвентарем. А) різних робочих місцях; б) на одному робочому місці з використанням того самого обладнання; в) на одному робочому місці з використанням різного обладнання; г) на різних місцях і з використанням різного обладнання. А) 50% б) 80% в) 70% г) 30% назвіть небезпечні зони в тістомісильній машині а) місильний важіль б) діжа в) місильний важіль і діжа г) електричний двигун. А) для видалення дрібних металевих домішок б) для видалення відходів в) для видалення великих металевих домішок г) для видалення великих металевих домішок і відходів. А) для посипання тіста, щоб воно не злипалось б) для посипання валків, щоб попередити наливання тіста на них в) для посипання розкаченого тіста, щоб не рвалось при перекладанні на похилий стіл г) для посипання стола, щоб до нього не прилипало тісто. А) простір, в якому знаходяться робочі місця постійного перебування працівника; б) простір, в якому знаходяться робочі місця тимчасового перебування працівника; в) сукупність фізичних, хімічних, біологічних чинників; г) сукупність соціальних чинників. А) після кожного порушення правил з техніки безпеки; б) після порушення правил або технологічної дисципліни, які викликали нещасний випадок; в) після порушення технологічної дисципліни, яке спричинило поломку чи аварію; г) якщо на робочому місці стався нещасний випадок. А) ні, не забороняється; б) так, забороняється; в) забороняється, але лише на роботах зі шкідливими умовами праці; г) не забороняється за умови згоди працівника. А) ополоснути рану чистою водою та перев’язати б) накласти мазь та марлеву пов’язку в) обробити рану перекисом водню, накласти стерильну марлеву пов’язку і забинтувати г) рану обробити йодом. А) працювати на несправному електричному обладнанні за відсутності заземлення; б) включати та виключати обладнання; в) залишати без догляду обладнання; г) відкривати щити освітлення. Що є підставою для оплати потерпілому витрат на медичну допомогу, проведення медичної, професійної та соціальної реабілітації, а також страхових виплат. А) які живуть в грунті або воді; б) які живуть у повітрі; в) які живуть в організмі людини або тварини і харчуються його соками; г) які живуть на поверхні зіпсованих продуктів. Живильним середовищем для розмноження і продукування енторотоксину є… а) солодке желе б) дріжджове тісто в) солодкі напої г) кондитерські вироби із заварним кремом. А) від людей хворих на ангіну; б) під час вживання отруєного м’яса, яєць; в) через корів, кіз хворих на мастит; г) через недотримання правил термічної обробки продуктів для консервування. А) охолодження до температури від 0 до 4°с; б) охолодження до температури від - 6 до - 20°с; в) нагрівання продукту до температури, при якій гинуть і мікроорганізми і спори; г) нагрівання продукту до температури 60 - 90°с, при якій мікроби гинуть, але спори залишаються. В даному практикумі розроблені загальні положення організації роботи лабораторії, алгоритм проведення лабораторної роботи, критерії оцінювання, в додатках надаються шаблони листків для розрахунку сировини, та вимог до якості, які повинні заповнюватися студентами до кожної лабораторної роботи.
Для роботи в лабораторії кожна академічна група кількістю студентів більше ніж 16 чоловік поділяється на підгрупи, навчання яких організовують два викладача спеціальних дисциплін. Кожна бригада із двох - чотирьох чоловік готує по 10 штук кондитерського виробу, а по одному найменуванню торту, перелік яких передбачено даною лабораторною роботою. На першій лабораторній роботі студенти проходять загальний інструктаж з техніки безпеки на робочому місці і з техніки протипоже жної безпеки при роботі на обладнанні. Знати норму закладки сировини, вихід готових виробів, правила організації праці, правила санітарії та гігієни, техніки безпеки, експлуатації обладнання. Знати норму закладки сировини, вихід готових страв, правильну організацію праці, правила санітарії та гігієни, техніки безпеки, правила експлуатації обладнання. Вироби мають форму зрізаного конуса, вузька частина заглазурована білою або кольоровою помадкою, тісто жовтого кольору, м якиш м який, пористий, гарно просочений сиропом, вологість 22%. Для фаршу м’ясо пропускають через м’ясорубку з крупною решіткою, додають дрібно нарізану цибулю, сіль, перець, воду, перемішують до однорідної консистенції. Для виготовлення булочки - книжки квадратик тіста перегинають навпіл, і виходить ніби книжка, краї її злегка притискують ножем або роблять на них неглибокі надрізи.
Для основи кулеб яки і кладуть на змочений водою кондитерський лист, роблять проколи в декількох місцях і на середину кладуть фарш на всю довжину куска. Фарш накривають другою полоскою тіста, яка повинна бути дещо ширше першої, щоб не розтягуючи тіста, можна було накрити фарш і краї нижньої полоски тіста попередньо змазаної яйцем. Після цього кулеб яку знову змазують яйцем і роблять проколи в декількох місцях (для виходу пари під час випікання) і випікають при температурі 220 - 230 °. На середину кружків кладуть фарш (овочевий, м ясний, рибний, фруктовий або з сиру), накривають іншими кружками і прижимають тісто навколо фаршу виїмкою меншого розміру або руками.
Коментарі
Дописати коментар